30噸啤酒廠(chǎng)設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)如何降低含糖量。對(duì)于啤酒生產(chǎn)廠(chǎng)家而言，生產(chǎn)一款含糖量低的啤酒是非常重要的，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下如何生產(chǎn)一款低糖啤酒吧。
在30噸啤酒廠(chǎng)設(shè)備糖化系統(tǒng)中生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)，降低含糖量需從原料選擇、糖化工藝優(yōu)化、酵母菌種篩選、發(fā)酵條件控制及后處理技術(shù)五個(gè)核心環(huán)節(jié)入手，具體方案如下：
一、原料選擇：低糖基底構(gòu)建
選用低糖大麥品種
選擇淀粉含量高、可溶性糖含量低的大麥品種，如澳大利亞二棱大麥或歐洲冬大麥，從源頭減少可發(fā)酵糖的生成。
添加10%-15%的未發(fā)芽小麥或燕麥作為輔料，其β-葡聚糖含量可延緩糖分釋放，同時(shí)提升酒體綿柔感。
酶制劑輔助
在糖化階段添加外源酶制劑(如葡萄糖淀粉酶、普魯蘭酶)，特異性分解淀粉長(zhǎng)鏈為短鏈糊精，減少葡萄糖等單糖生成。
酶制劑用量需根據(jù)麥芽溶解度調(diào)整，通常為麥芽量的0.02%-0.05%，避免過(guò)度分解導(dǎo)致麥汁過(guò)濾困難。
二、糖化工藝優(yōu)化：精準(zhǔn)控制糖分轉(zhuǎn)化
分段糖化溫度控制
蛋白質(zhì)休止階段：52℃保溫60分鐘，促進(jìn)蛋白質(zhì)分解，提高酵母營(yíng)養(yǎng)供給，同時(shí)避免高溫導(dǎo)致糖分提前釋放。
糖化階段：采用“低溫長(zhǎng)時(shí)”工藝，63℃糖化90分鐘，使β-淀粉酶充分作用，生成更多麥芽糖(可發(fā)酵性糖)而非葡萄糖(直接供能糖)。
糖化終止階段：迅速升溫至78℃終止酶活，防止殘余酶繼續(xù)分解糊精為糖。
洗糟工藝改進(jìn)
控制洗糟水量為麥糟體積的2倍，混合麥汁濃度控制在10.5°Bx-11.0°Bx，避免過(guò)度洗糟提取麥糟中殘留糖分。
洗糟水溫調(diào)節(jié)至65℃，平衡糖分提取效率與單寧等苦味物質(zhì)溶出。
三、酵母菌種篩選：高效糖分消耗
選用高發(fā)酵度酵母
使用上面發(fā)酵酵母(如Weihenstephan 3068)或下面發(fā)酵酵母(如S-189)，其發(fā)酵度可達(dá)75%-80%，能將更多可發(fā)酵糖轉(zhuǎn)化為酒精。
避免使用發(fā)酵度低于65%的酵母，否則殘留糖分過(guò)高。
酵母接種量?jī)?yōu)化
主發(fā)酵階段接種量為1.5×10? CFU/mL，確保酵母快速啟動(dòng)并占據(jù)優(yōu)勢(shì)菌群，減少雜菌污染風(fēng)險(xiǎn)。
發(fā)酵中期通過(guò)倒罐回收酵母，補(bǔ)充新鮮酵母至2×10? CFU/mL，維持發(fā)酵活力。
四、發(fā)酵條件控制：延長(zhǎng)糖分消耗時(shí)間
主發(fā)酵溫度管理
前發(fā)酵溫度控制在18-20℃，促進(jìn)酵母快速繁殖;封罐后降溫至12-14℃，減緩代謝速率，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間至14-16天，確保糖分充分消耗。
避免高溫發(fā)酵(>22℃)，否則酵母代謝過(guò)快易產(chǎn)生高級(jí)醇等副產(chǎn)物，同時(shí)殘留糖分增加。
后發(fā)酵壓力調(diào)節(jié)
主發(fā)酵結(jié)束后，逐步升壓至0.12-0.15 MPa，抑制酵母活性，防止自溶釋放糖分。
后發(fā)酵溫度保持0-2℃，促進(jìn)蛋白質(zhì)沉淀和風(fēng)味物質(zhì)融合，同時(shí)降低糖分回吸風(fēng)險(xiǎn)。
五、后處理技術(shù)：糖分殘留去除
膜過(guò)濾技術(shù)
采用0.45 μm陶瓷膜或有機(jī)膜進(jìn)行錯(cuò)流過(guò)濾，去除酒液中殘留的微量糖分(如葡萄糖、果糖)及大分子蛋白質(zhì)，同時(shí)保留風(fēng)味物質(zhì)。
過(guò)濾壓力控制在0.2-0.3 MPa，避免膜表面堵塞導(dǎo)致過(guò)濾效率下降。
冷處理穩(wěn)定
發(fā)酵結(jié)束后，將啤酒降溫至-1℃保持7天，促進(jìn)冷渾濁物(如蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物)沉淀，進(jìn)一步凈化酒體。
冷處理后通過(guò)硅藻土過(guò)濾或離心機(jī)分離，去除沉淀物，降低糖分回溶風(fēng)險(xiǎn)。
六、案例參考
勁派無(wú)糖啤酒：通過(guò)選用高活性特種酵母、延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間至21天，并結(jié)合膜過(guò)濾技術(shù)，實(shí)現(xiàn)糖分含量<0.5 g/L，同時(shí)保持酒精度≥4.5%vol。
德國(guó)科隆啤酒：采用“低溫長(zhǎng)時(shí)”糖化工藝(63℃糖化120分鐘)，配合上面發(fā)酵酵母，發(fā)酵度達(dá)82%，殘?zhí)橇績(jī)H1.2 g/L。
重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠(chǎng)灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來(lái)健康發(fā)展的機(jī)遇!
